【台湾名店】欧包烘实力哈肯舖手感烘焙

2020-06-12    收藏896
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【台湾名店】欧包烘实力哈肯舖手感烘焙

「新鲜麵包出炉,欢迎试吃。」傍晚时分,上班族涌入哈肯舖松山车站门市,试吃各款麵包之余,一边检视名牌上的热量标示,53岁的董事长黄铭诚自信地向记者介绍:「标示热量的麵包店,我们是台湾第一家,年纪大的客人和年轻小姐都会在意,反应很好。」

哈肯舖店内所有麵包、蛋糕都能提供试吃,就算架上没有,客人也能要求。

 

监工经历 选店自己来

2008年全球金融危机,原物料上涨3倍,全台麵包店倒了600多家。黄铭诚此时大胆创立哈肯舖,主打低油、低糖、较高价的欧式麵包。后来台湾爆发毒奶粉、塑化剂和黑心油等风暴,哈肯舖不但全身而退,业绩不跌反升,如今海内外14家店,去年营收3亿元,今年上看6亿元,在竞争激烈的烘焙市场,黄铭诚越战越有斗志,「这样才有战力发挥。」

黄铭诚自腰伤退伍后,一直有健身习惯,因此创办伊士邦健身俱乐部。(黄铭诚提供)

受访这一天,黄铭诚穿着Ralph Lauren合身红色POLO衫,身上几乎没有一丝赘肉。每天早上6点起床上健身房的他,精神比许多年轻人明显好许多,喜欢被称英文名「Polo」胜过董事长。他比了下紧实的手臂笑说:「躺着拿槓铃我可以举到快100公斤!」

健身的习惯来自黄铭诚当兵时腰部曾受伤,那时他178公分、53公斤,太瘦没有自信,「开刀后,我开始健身,需要练肌肉支持骨骼,才不易受伤,自己也有信心。」健身至今30年,他几乎每餐在家吃,控制清淡饮食,生活作息也非常规律;10点入眠,6点起床上健身房,健壮体型与事业,得来从不是运气。

黄铭诚在家中排行老幺,是家中最不爱读书的孩子,光高中就念了6所学校,英文总是考零分,数学倒是常拿100分,「年少时期爱玩又会打群架,虽不至于干出甚幺坏事,但毕业后也没再升学。」退伍后他因腰伤休养半年,被安排到父亲开的建设公司上班,从监工做起,4年后已可独力企划专案,「选地、规划、订价都是我做。」这段经历,帮助他日后创哈肯舖选店,「门市找点不会全是大马路的蛋黄区,像伊通街的店,也能做到南京东路人潮的业绩。」

 

学做麵包 二年没收入

1993年,房市正值不景气,建设公司收掉后,黄铭诚和家人投资他一直感兴趣的健身事业,投入3,000万元在台南创立1,000坪「伊士邦」健身俱乐部。当时黄铭诚担任副总,分店开到高雄,经营得不错,黄铭诚的姊姊黄淑珠与统一创办人高清愿是邻居,加上统一健身俱乐部当时亏钱,于是统一注资伊士邦,股权各半,全盛时期全台共7间店,1个月业绩最高5,000万元。

黄铭诚至今仍保有运动习惯,每週都会骑脚踏车当健身,甚至能骑上猫空山顶。

2006年统一希望大规模扩展,提议黄铭诚家族增资,他感叹:「我们全部家当拿出来都不够钱啊!」后来统一买下黄铭诚家族股权,42岁时,他重新站在事业的交叉口。黄铭诚太太杨郁雯回忆当时,2人思考过各种创业可能,她引用圣经的典故形容:「以色列人出埃及,在旷野40年,才进入迦南。那2年就是我们人生中的旷野,在旷野中是没有方向的。」学过饭糰、手工蛋捲,评估市场竞争力后,黄铭诚决定投入自己早餐常吃的欧式麵包,因为健身后,他控制饮食,几乎不碰高糖、高油的麵包。

「我做的事都跟兴趣有关係,那个年代台湾欧式麵包都是外来品牌,像东客或温德,在本土麵包店我吃不到想要的欧包,所以才想钻研。」但欧式麵包非当时烘焙市场主流,除了需培养老麵,製作时间多台式麵包1倍,也无法预做冷冻麵糰,等于不能大量製作。

黄铭诚到处学做麵包1年半,甚至飞到法国上课,找店面半年,家中2年没收入,但他语气非常坚定,「我对麵包的了解没有100%,我就不开店。」杨郁雯了解先生不做没把握的事,轻叹口气笑说:「也会慌张啊!那2年就是吃老本,但他说只能前进,不能后退,我们不是要开一家店,是开一家至少80%可以成功的店。」

为确定80%的成功机率,黄铭诚找店时亲自站在路口,拿计次器一一数人流量,「像信义店下午4到5点的时段,1小时有600人经过。」2008年经济不景气,当时44岁的他抵押房子,投资400万元在信义区创立哈肯舖,主打低糖、低油的欧式麵包,他戏称自己诞生在烘焙业的冰河时期,「那时全世界没人赞成我开麵包店。」

黄铭诚调查发现,当时倒闭的600家麵包店,多是传统麵包店或是十元麵包店,「卖很便宜,代表原物料不能用很好,只要原物料一飙涨,利润空间马上没有,我心里反而更踏实,因为劣币不会驱逐良币。」

 

提供试吃 主打低油糖

为改变消费者认为欧式麵包硬邦邦的刻板印象,黄铭诚想到,健身房贩售课程前都会先让顾客体验,于是也大方提供麵包试吃,当时这做法在麵包店还不常见,「麵包最贵200元,又大颗,客人试吃才会发现欧式麵包没想像中那幺硬,Q又有咬劲,几乎都会买。」最受欢迎的黑麦乡村,只简单加入核桃与葡萄乾,又使用价格较高的英国黑麦粉,至今仍是最热卖的代表麵包。

哈肯舖首创麵包标示热量的做法,让许多客人了解自己吃进多少热量。2008年黄铭诚(左)创哈肯舖时,大方提供试吃,因此回购率很高。(黄铭诚提供)

因应市场需求,哈肯舖也卖台式麵包,比例只占25%,标示热量,让消费者自己选择。客人反应欧式麵包太大颗,也推出切半的分量,像黑麦乡村就可买半颗。黄铭诚解释:「欧式麵包少油少盐,做太小颗会比较乾硬,大颗是为了保湿。」他没想到,市场接受度比预期的更高,创业第一个月就赚钱,他清楚记得,当月营收是120万元。

 

同业挖角 吴宝春救援

2009年哈肯舖生意越来越好,引起同业眼红仿效,一次挖走他厨房6个师傅,「我还记得那天是我生日,发薪隔天早上9点,大家看到薪水入帐,麵包做到一半放着,人全都不见了。」开怀大笑忆往事,黄铭诚说自己丝毫不惊慌,淡定地到店里把剩下的麵包做完,「那天麵包还卖出2万多元耶!其实我因为运动,个性蛮乐观,还是好吃好睡,明天再想下一步。」

常形容自己塞翁失马焉知非福,黄铭诚关店几天,找业界朋友救火,当时伸出援手的正是吴宝春。多次强调吴是贵人,黄铭诚说宝春师傅参赛前,2人就透过朋友介绍认识,2009年吴宝春在哈肯舖担任技术总监,不只帮他培训师傅,还传授欧式麵包培养老麵的技术,营业额提升3至4成。

吴宝春(中)拿下世界麵包大赛冠军前,曾在哈肯舖担任技术总监,期间研发出夺冠的荔枝玫瑰麵包。以英国黑麦粉製作的黑麦乡村,是用老麵起种,外皮有嚼劲内软Q,散发浓郁的麦香。(80元/半个)

2010年当吴宝春在世界麵包个人赛中以荔枝玫瑰麵包得到冠军,原本就在哈肯舖贩售的该款麵包与决赛获得个人优胜的酒酿桂圆麵包天天被秒杀,「一得奖,我们店真的太可怕了,好像观光景点,客人一大堆,架上都没麵包。」至今这2款冠军麵包,店内仍有贩售。

吴宝春后来自己开店,但仍二边跑,在哈肯舖帮忙一阵子,直到2011年因店务繁忙退出。后来黄铭诚运用老麵加入水果、红酒,陆续推出柚香柚蜜、红酒葡萄等进化版欧式麵包,也因台湾食安意识抬头,他与小农合作採购屏东小林村南瓜、南投柠檬与宜兰有机三星葱等农产品,加入麵包,每逢食安危机,业绩都逆势成长1至2成。

历经挖角事件,黄铭诚深刻体认到,技术能轻易被複製,管理不行。他首创麵包单制度,要求主厨每天决定3日后的每款麵包生产量,以便预先培养老麵或酵母菌种。他不藏私打开电脑Excel表向记者说明,麵包单上会有每种麵包的当日报废数,「挂零的才需要被检讨,代表数量开得不够多,客人不够买。」

他慢慢增加报废数为零的麵包量,减量报废多的,「结果营业额多了10%,最理想状况,每款麵包每天都只剩1个,我就知道多少量是我的最大销售量,麵包单是很大的学问。」有次黄铭诚从线上监视器发现某间店架上麵包是空的,他马上私讯店长关切。

 

员工认股 降低流动率

过去管理每月管销动辄600万元的健身房,黄铭诚曾感到很重的压力,练就他数字观念强,逻辑清楚,擅于精算。直说Excel表是最佳帮手,他用数字管理每种麵包的製作时间,将款式从50种陆续增加到144种,经过精密排程,从此不撞炉,产出最大量,营收又提高近2成。

但在烘焙业,许多师傅仍梦想开店创业,为降低流动率,黄铭诚开放员工认股,上限50%,「让利后绩效更好,营业额没有增加很多,可是毛利增加了,因为成本耗损变少,包括加班成本也变少,主厨的流动率几乎是零。」

对数字特别敏感,黄铭诚擅长用Excel表管理,规定各店主厨都得开出麵包单,预估每种麵包能卖出的最大量。

去年黄铭诚腰伤复发开刀,在家休养一整年没去公司,只用手机管理主管回报,上海与马来西亚海外店却在此时开幕,他一派轻鬆地说:「上海店开幕后我只去过一次,团队都帮我做得很好,也没出状况,有时觉得公司没有我也可以。」

充分授权给主厨找点扩店,他说公司从不订定业绩成长率或预计展店数,尤其今年台湾景气不佳,奶油甚至从一箱4,000多元涨到6,000元,他预计烘焙市场的业绩至少衰退1成,「準备好才做,如果为开而开,品质容易出状况。」每一步稳扎稳打,不走捷径,黄铭诚始终不忘父亲耳提面命的信念:「景气好拚胆量,景气不好拚经营。」

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